Category: วิทยาศาสตร์ทั่วไป

เมนูอาหารไทยอย่างหนึ่งซึ่งยอดฮิต มีในแทบทุกร้านของร้านข้าวแกง และหลายท่านก็น่าจะทำกินเองที่บ้านด้วย ก็คือ “ผัดเผ็ดปลาดุก”

จากภาพของผัดเผ็ดปลาดุก 2 ภาพด้านบนท่านจะเห็นว่าในทุกร้านอาหาร , ร้านข้าวแกงที่มีขายก็จะหั่นชิ้นปลาดุกเป็นแว่น เพราะจากปลาดุกทั้งตัวก็สับเป็นชิ้นแบบภาพข้างล่างนี้ครับ  ซึ่งก็แน่นอนว่าทุกร้านทำแบบนี้เนื่องจากต้องทำอาหารอย่างรวดเร็วออกขาย

---

ทีนี้ … ท่านที่กินปลาดุกบ่อย ๆ คงจะรู้ถึงเหลี่ยมมุมของก้างว่ามันก็มีเยอะพอสมควร บางทีใช้ช้อนตัดแล้วก็ยังมีก้างเล็ก ๆ ยาวประมาณ 1 เซนติเมตร ก้างแบบเนี้ยตัวดีเลยติดคอทีลำบากเสียอารมณ์การกินมาก

ผมจึงสงสัยว่า ท่านเคยเจอผัดเผ็ดปลาดุกร้านไหนบ้างที่หั่นเนื้อปลาดุกออกมาเป็นชิ้น “Fillet” แบบภาพล่างนี้ ซึ่งผมก็จินตนาการออกเลยว่าถ้าหากเราแล่เนื้อปลาดุกออกมาเป็นชิ้นอย่างนี้การกินจะสะดวกขึ้นมาก ไม่ต้องระวังก้างตักเข้าปากเคี้ยวได้เลยอย่างสนิทใจ เพิ่มความอร่อยเพลิดเพลินได้อย่างยิ่ง

---

ขอฝากภาพเมนูประเภทผัดเผ็ดที่ผมชอบมากที่สุด ก็คือ “ปลาคังผัดเผ็ด” ที่ชอบมากที่สุดเพราะปลากดคังเป็นปลาหนังหนา ยิ่งหนังหนามันเยอะหรือได้เนื้อพื้นท้อง … กินทีนึง = ขึ้นสวรรค์ทั้งเป็นเลยครับ

ปลากดคัง size ขณะนี้หากินแทบไม่ได้ แต่ถ้าได้นำมาผัดเผ็ด/ผัดฉ่า/ตัมยำก็สุดยอดเลย

---

สุดท้ายขอฝากอีกนิก
เนื่องจากผมดูรายการช่อง Food network บ่อยมากจึงขอเสนอเมนูปลาดุกที่กินกันในอเมริกาครับ  ปลาดุกในอเมริกาจะเรียกว่า “Catfish” นิยมกินกันมากในตอนใต้ของอเมริกา  การกินปลาดุกของคนอเมริกันก็มีการปรุงหลากหลายแบบ ที่พบเจอบ่อยก็ง่าย ๆ อย่างเช่นการย่างกับเครื่องเทศทางใต้ เช่น  Cajun seasoning แบบภาพนี้

---

แต่ที่นิยมปรุงกันอีกแบบหนึ่งอย่างที่พบมากใน New orleans ก็คือการแล่เอาแต่เนื้อนำไปชุบแป้งบางทอด พร้อมเสิร์ฟกับเครื่องเคียงแบบ 2 ภาพล่างนี้ครับ

” ข้าวเหนียวหมูปิ้ง ”  เป็นอาหารที่อยู่คู่สังคมไทยมาอย่างยาวนาน มั่นใจว่าทุกคนต้องเคยกินข้าวเหนียวหมูปิ้งอย่างแน่นอนครับ และความอร่อยของมันก็ปฏิเสธไม่ได้ แถมยังอิ่มท้องในราคาที่ไม่แพงเลยด้วย

ปัจจุบันหมูปิ้งของไทยมีอยู่ 2 ประเภท คือ หมูปิ้งโบราณ และ หมูปิ้งนมสด  หมูปิ้งโบราณมีมาหลายสิบปีแล้ว ทำโดยการเอาชิ้นเนื้อและไขมันก้อนมาเสียบไม้สลับกัน โดยมีการหมักด้วยเครื่องเทศพื้นฐานเช่นน้ำปลา ซีอิ๊ว น้ำตาล กระเทียมพริกไทยแค่นั้นแล้วแต่สูตรของแต่ละเจ้า (ส่วนหมูปิ้งนมสดขออธิบายข้างล่างครับ)

---

จริง ๆ แล้วกระทู้นี้มีอยู่คำถามเดียวก็คือ ….
” ยุคของการเปลี่ยนผ่านจากหมูปิ้งโบราณไปเป็นหมูปิ้งนมสดในปัจจุบันนี้เกิดขึ้นประมาณช่วงใด “

แต่ก่อนอื่นมาดูถึงวิทยาศาสตร์แห่งความนุ่มของหมูปิ้งนมสดก่อนครับ

หมูปิ้งนมสดที่แพร่หลายกินส่วนแบ่งประมาณ 90% ของจักรวาลหมูปิ้งในไทย ความอร่อยของมันอยู่ที่กระบวนการผลิตครับ  ก็คือไม่ได้เอาหมูชิ้นกับมันหมูแท่งมาสลับกันเสียบไม้แบบหมูปิ้งโบราณ  แต่หมูปิ้งนมสดเอาเนื้อหมูกับมันหมูนำไปบดแบบหยาบและผ่านกระบวนการหมักด้วยนมสด + แป้งมันเล็กน้อย กระบวนการทางวิทยาศาสตร์ในการทำให้หมูนุ่มและหอมก็คือ แคลเซียมในนมจะทำปฏิกิริยากับเอนไซม์ในเนื้อทำให้เกิดการ breakdown หรือ “คลี่คลาย” การยึดเหนื่ยวของโครงสร้างโปรตีนในเนื้อทำให้เนื้อนุ่ม ส่วนแป้งก็จะสร้าง “ชั้นเคลือบ” ที่ผิวเนื้อหมูกักเก็บน้ำตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ขณะที่หมักและย่าง

ดังนั้น จากส่วนผสมของนมสดและแป้งที่ทำหน้าที่ร่วมกัน โครงสร้างโปรตีนก็จะคลายลงและความชุ่มฉ่ำของน้ำตามธรรมชาติในเนื้อหมูก็ยังอยู่ รวมทั้งไขมันในนมเมื่อถูกความร้อนก็จะช่วยให้มีความหอมขึ้น …. ด้วยนี่เองที่ทำให้หมูปิ้งนมสดครองใจทุกคนในจักรวาลหมูปิ้ง 😸😂😊

---

ยังมีอีก 2 วิธีที่ทำให้เนื้อนุ่มได้ แต่นิยมใช้กันน้อยกว่าก็คือ

1. การหมักด้วย “โซเดียมไบคาร์บอเนต” (Sodium bicarbonate , baking soda)  กลไกการทำงานที่ทำให้เนื้อนุ่มก็คือ ….
🛑 โซเดียมไบคาร์บอเนตทำให้ค่า pH บนผิวของเนื้อสัตว์สูงขึ้น ทำให้โปรตีนบางชนิดเสื่อมสภาพ (denature) กระบวนการ denature ของโปรตีนนี้ทำให้โครงสร้างโปรตีนคลายตัวเนื้อนุ่มขึ้น
🛑 ความเป็นด่าง (Alkaline) ของโซเดียมไบคาร์บอเนตทำให้พันธะภายในโมเลกุลโปรตีนอ่อนตัวลง และเปลี่ยนคอลลาเจนที่เหนียวให้กลายเป็นเจลาตินที่นุ่มขึ้นเมื่อปรุงสุก กลไกนี้จะลดความเหนียวของเนื้อสัตว์

---

2. การหมักเนื้อด้วย Protease  มันก็คือเอนไซม์ที่ทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาการ hydrolysis โปรตีนทำให้ได้เป็น peptide ที่สายสั้นลง  เอนไซม์ Protease จะพบในยางและเนื้อเยื่อพืช เช่น มะละกอ สัปปะรด กีวี และแตง melon บางประเภท  สำหรับบ้านเราที่ใช้บ่อยสุดก็คือเอาแกนสับปะรดมาหมักเนื้อซึ่งจะได้ผลดีมาก ได้ทั้งความหวานและเนื้อจะนุ่มลงเร็วมาก

ในวงการอาการ  กระบวนการหมักเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ด้วยผลไม้ นม ไข่ โซเดียมไบคาร์บอเนต buttermilk โยเกิร์ต จะเรียกโดยรวมว่า “Meat Velveting” โดยการใช้กระบวนการต่าง ๆ ตามที่อธิบายไปทำให้เนื้อนุ่มครับ