การที่ข้าวโพดมีลักษณะเปลี่ยนไปจนเป็นเม็ดพองโตเหมือนเห็บหมาแบบนี้ เป็นเพราะว่าเชื้อราที่มีชื่อว่า “Ustilago maydis” มันเป็นเชื้อราที่เติบโตบนข้าวโพด เรียกกันในอีกชื่อคือ “corn smut”
เมื่อข้าวโพดได้รับเชื้อแล้ว ข้าวโพดจะพัฒนาเป็นก้อนเนื้อคล้ายเนื้องอกที่เรียกว่า “Galls” ก้อนเนื้อเหล่านี้สามารถปรากฏได้แทบทุกส่วนของเม็ดข้าวโพด ในระยะแรก galls จะมีลักษณะเรียบและเป็นสีขาวเงินแบบนี้ครับ
ต่อไป …. แต่เมื่อโตเต็มที่ เม็ด galls จะมีสีคล้ำลงและเต็มไปด้วยสปอร์สีดำเป็นผงด้านใน ในไทยจะเรียกกันว่า “โรคราเขม่าดำ”
ถึงแม้ว่า Huitlacoche เป็นเชื้อรา แต่มันเป็นเชื้อราประเภทที่กินได้ …. ภาพล่างนี่คือภาพทาโก้ไส้ข้าวโพด Huitlacoche การที่ข้าวโพดที่โดนเชื้อราแบบนี้มีรสชาติดีและนิยมกินกันมากก็เพราะว่ากระบวนการที่เนื้อข้าวโพดติดเชื้อราจะมีการย่อยสลายและสร้างกรดอะมิโนบางประเภท ซึ่งทำให้มีรสชาติดีมีกลิ่นหอมแบบเห็ดทรัฟเฟิล ก็คือหอมคล้ายเนื้อวัว + ถั่ว
