ถ้าหากเอาแบบวิทยาศาสตร์เลยก็ต้องพูดถึง Maillard Reaction มันเป็นปฏิกิริยาเคมีที่เมื่อบรรดาสารประกอบไนโตรเจน กรดอะมิโนและน้ำตาลถูกความร้อนสูงจากการ “ทอด” (150 – 170 ℃) จัดเรียงโครงสร้างใหม่ และพวก volatile aromatic compounds จะกลายเป็นไอออกมาเยอะมาก …. ซึ่งก็คือ “กลิ่น” อันยั่วยวนเรานั่นเอง 😂😁
Maillard Reaction ยังทำให้เกิดรสชาติใหม่หลากหลาย + เพิ่มความเข้มข้นของรส “อูมามิ” นี่เองทำให้ของทอดอร่อยถูกใจ พวกของทอดทั้งหลาย ถึงแม้จะเป็นวัตถุดิบราคาถูก อย่างไส้กรอกแป้งไม้ละ 5 บาท10 บาทก็หอมทั้งนั้นเนื่องจาก Maillard Reaction
ปฏิกิริยาเคมี Maillard Reaction ที่สร้างความหอมอร่อยที่ว่านี้ไม่จำเป็นต้องทอดอย่างเดียว นำไปอบก็เกิดได้ ขอเพียงแค่มีอุณหภูมิในช่วง 150 – 170 ℃ อาหารก็สามารถเกิดปฏิกิริยานี้ได้ นี่เองเป็นเหตุผลที่ว่าอาหารประเภทต้มหรือนึ่งไม่เคยมีความหอมอร่อย เพราะปฏิกิริยานี้ไม่เกิดครับ (อาหารประเภท “ต้ม” จะมีความหอมน่ากินด้วยเครื่องเทศแทนครับ แต่ไม่ได้หอมจากปฏิกิริยานี้มันเกิดจากสารประกอบที่ระเหยง่ายในบรรดาเครื่องเทศระเหยออกมาจากการต้ม)
ส่วนน้ำมันจะมีผลน้อยครับ หรือจะว่าความหอมอร่อยไม่ได้มาจากน้ำมันซักเท่าไหร่ แต่เกิดจากปฏิกิริยาเคมีนี้ทั้งสิ้น …. “น้ำมัน” จะเพิ่มความหอมอร่อยได้ชัดเจนคือใช้น้ำมันหมูทำกับข้าว อย่างเช่น ผัดกะเพราบ้าน ๆ นี่แหละ ถ้าใช้น้ำมันหมูแบบที่เจียวจากมันหมูมันจะมีความหอมแบบประหลาด เพิ่มความอร่อยทวีคูณ
ถ้าเป็นการทำอาหารในเชิงอุตสาหกรรมหรือร้านอาหาร/ภัตตาคารใหญ่ เขาจะมีสิ่งที่เรียกว่า Lard มันคือผลิตภัณฑ์ไขมันสีขาวกึ่งแข็งที่ได้จากการแปรรูปเนื้อเยื่อไขมันของหมู
หากทำกินเองก็เจียวจากมันหมูนี่แหละที่สุดแล้ว
เห็นภาพไก่ทอด …. ขอพูดถึงไก่ KFC สูตรดั้งเดิมหน่อย ก็คือที่ KFC เรียกกันว่า “สูตรผู้พัน“
สูตรผู้พันเนี่ยผมกินมาตลอด 30 ปี ไม่เคยเปลี่ยนเลย ไม่เคยสั่งสูตรไก่กรอบฮอตสไปซี่อะไรทั้งนั้น กินแต่สูตรผู้พันอย่างเดียวเนื่องจากเครื่องเทศครบมาเต็ม …. ครั้งต่อไปหากท่านไปกิน KFC ลองสั่งสูตรผู้พันดูนะแล้วจะติดใจในความหอมเครื่องเทศ
