Author: panu01

หมูปิ้ง

” ข้าวเหนียวหมูปิ้ง ”  เป็นอาหารที่อยู่คู่สังคมไทยมาอย่างยาวนาน มั่นใจว่าทุกคนต้องเคยกินข้าวเหนียวหมูปิ้งอย่างแน่นอนครับ และความอร่อยของมันก็ปฏิเสธไม่ได้ แถมยังอิ่มท้องในราคาที่ไม่แพงเลยด้วย

ปัจจุบันหมูปิ้งของไทยมีอยู่ 2 ประเภท คือ หมูปิ้งโบราณ และ หมูปิ้งนมสด  หมูปิ้งโบราณมีมาหลายสิบปีแล้ว ทำโดยการเอาชิ้นเนื้อและไขมันก้อนมาเสียบไม้สลับกัน โดยมีการหมักด้วยเครื่องเทศพื้นฐานเช่นน้ำปลา ซีอิ๊ว น้ำตาล กระเทียมพริกไทยแค่นั้นแล้วแต่สูตรของแต่ละเจ้า (ส่วนหมูปิ้งนมสดขออธิบายข้างล่างครับ)

จริง ๆ แล้วกระทู้นี้มีอยู่คำถามเดียวก็คือ ….
” ยุคของการเปลี่ยนผ่านจากหมูปิ้งโบราณไปเป็นหมูปิ้งนมสดในปัจจุบันนี้เกิดขึ้นประมาณช่วงใด “

แต่ก่อนอื่นมาดูถึงวิทยาศาสตร์แห่งความนุ่มของหมูปิ้งนมสดก่อนครับ

หมูปิ้งนมสดที่แพร่หลายกินส่วนแบ่งประมาณ 90% ของจักรวาลหมูปิ้งในไทย ความอร่อยของมันอยู่ที่กระบวนการผลิตครับ  ก็คือไม่ได้เอาหมูชิ้นกับมันหมูแท่งมาสลับกันเสียบไม้แบบหมูปิ้งโบราณ  แต่หมูปิ้งนมสดเอาเนื้อหมูกับมันหมูนำไปบดแบบหยาบและผ่านกระบวนการหมักด้วยนมสด + แป้งมันเล็กน้อย กระบวนการทางวิทยาศาสตร์ในการทำให้หมูนุ่มและหอมก็คือ แคลเซียมในนมจะทำปฏิกิริยากับเอนไซม์ในเนื้อทำให้เกิดการ breakdown หรือ “คลี่คลาย” การยึดเหนื่ยวของโครงสร้างโปรตีนในเนื้อทำให้เนื้อนุ่ม ส่วนแป้งก็จะสร้าง “ชั้นเคลือบ” ที่ผิวเนื้อหมูกักเก็บน้ำตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ขณะที่หมักและย่าง

ดังนั้น จากส่วนผสมของนมสดและแป้งที่ทำหน้าที่ร่วมกัน โครงสร้างโปรตีนก็จะคลายลงและความชุ่มฉ่ำของน้ำตามธรรมชาติในเนื้อหมูก็ยังอยู่ รวมทั้งไขมันในนมเมื่อถูกความร้อนก็จะช่วยให้มีความหอมขึ้น …. ด้วยนี่เองที่ทำให้หมูปิ้งนมสดครองใจทุกคนในจักรวาลหมูปิ้ง 😸😂😊

ยังมีอีก 2 วิธีที่ทำให้เนื้อนุ่มได้ แต่นิยมใช้กันน้อยกว่าก็คือ

1. การหมักด้วย “โซเดียมไบคาร์บอเนต” (Sodium bicarbonate , baking soda)  กลไกการทำงานที่ทำให้เนื้อนุ่มก็คือ ….
🛑 โซเดียมไบคาร์บอเนตทำให้ค่า pH บนผิวของเนื้อสัตว์สูงขึ้น ทำให้โปรตีนบางชนิดเสื่อมสภาพ (denature) กระบวนการ denature ของโปรตีนนี้ทำให้โครงสร้างโปรตีนคลายตัวเนื้อนุ่มขึ้น
🛑 ความเป็นด่าง (Alkaline) ของโซเดียมไบคาร์บอเนตทำให้พันธะภายในโมเลกุลโปรตีนอ่อนตัวลง และเปลี่ยนคอลลาเจนที่เหนียวให้กลายเป็นเจลาตินที่นุ่มขึ้นเมื่อปรุงสุก กลไกนี้จะลดความเหนียวของเนื้อสัตว์

2. การหมักเนื้อด้วย Protease  มันก็คือเอนไซม์ที่ทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาการ hydrolysis โปรตีนทำให้ได้เป็น peptide ที่สายสั้นลง  เอนไซม์ Protease จะพบในยางและเนื้อเยื่อพืช เช่น มะละกอ สัปปะรด กีวี และแตง melon บางประเภท  สำหรับบ้านเราที่ใช้บ่อยสุดก็คือเอาแกนสับปะรดมาหมักเนื้อซึ่งจะได้ผลดีมาก ได้ทั้งความหวานและเนื้อจะนุ่มลงเร็วมาก

ในวงการอาการ  กระบวนการหมักเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ด้วยผลไม้ นม ไข่ โซเดียมไบคาร์บอเนต buttermilk โยเกิร์ต จะเรียกโดยรวมว่า “Meat Velveting” โดยการใช้กระบวนการต่าง ๆ ตามที่อธิบายไปทำให้เนื้อนุ่มครับ

Demodex หรือที่เราคุ้นเคยกันดี “ไรขนตา”

Demodex นี้  อีกชื่อหนึ่งที่เราคุ้นเคยกันดีก็คือ “ไรขนตา” นั่นเองครับ
https://www.phyathai.com/th/article/2358-รู้จัก_ไรขนตา_สิ่งมีชี

อ้างอิงตามข้อมูลของ พญ.ศศิ ใหญ่สว่าง จักษุแพทย์
https://x.com/DrSasiYaisawang/status/1410786661907062788

ไรขนตา ถ่ายด้วยกล้องจุลทรรศน์ธรรมดา

หากถ่ายด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน ก็จะเป็นแบบ 2 ภาพล่างนี้

ดวงอาทิตย์ “เผาไหม้” หรือเปล่า ?

ต้องเล่าย้อนไปตอนกำเนิดดวงอาทิตย์ครับ

การกำเนิดของดาวฤกษ์ก็คือจะเป็นกลุ่มก๊าซ Hydrogen ที่มีอาณาบริเวณกว้างถึงหลายสิบไปจนถึงหลักร้อยปีแสง ในส่วนนี้จะเรียกว่า “Nebula” ก๊าซ Hydrogen เหล่านี้ก็จะค่อย ๆ ยุบตัวลงมาเรื่อย ๆ และขณะที่ยุบตัวก็จะเกิดความโน้มถ่วงทำให้ยุบเร็วขึ้นและแรงขึ้น …. จนในที่สุดก็บีบอัดกันจนเกิดเป็นปฏิกิริยา Nuclear fusion ครับ

และเมื่อดาวฤกษ์กำเนิดแล้วลักษณะจะเป็นในภาพด้านล่างนี้ ก็คือที่แกนกลาง (Core) จะมีปฏิกิริยา Nuclear fusion ของ Hydrogen ปล่อยพลังงานออกมามหาศาล ปฏิกิริยา Nuclear fusion นี้จะเกิดได้อย่างต่อเนื่องนานถึงหลายพันล้านปี (แล้วแต่ชนิดดาวฤกษ์นั้นๆ ) อย่างดวงอาทิตย์ของเราก็อยู่ได้นานในหลัก 7,000 – 8,000 ล้านปี จนกว่าปฏิกริยา Nuclear fusion จะหมดลง และดวงอาทิตย์ก็จะหมดอายุขัย

มีคำศัพท์ภาษาไทยที่ใช้กันมานานแล้วแต่ไม่ถูกต้องนักก็คือดวงอาทิตย์ “เผาไหม้” จริง ๆ แล้วดวงอาทิตย์และดาวฤกษ์ทุกประเภทไม่ได้เผาไหม้ (Combustion) แบบการเผากระดาษเผาไม้หรือเผานมันเชื้อเพลิงอื่น ๆ แต่ในดวงอาทิตย์จะเป็นการเกิดปฏิกิริยา Nuclear fusion

ปฏิกิริยา Nuclear fusion นายดวงอาทิตย์เป็นสิ่งมหัศจรรย์มาก เพราะมันเกิดอย่างต่อเนื่องนานมาเกือบ 5,000 ล้านปีแล้ว และจะมีต่อไปอีกประมาณ 3,000 ล้านปี …. ถ้าเทียบกับปฏิกิริยา Nuclear fusion แบบที่มนุษย์ทำได้บนโลกก็คือระเบิด Nuclear fusion อย่างในคลิปนี้ (เป็นภาพจำลอง) การระเบิดของอาวุธนิวเคลียร์ในคลิปนี้ ปฏิกิริยา Nuclear fusion จะเกิดขึ้นนานเพียง 0.01 วินาทีเท่านั้นครับ เทียบกับดวงอาทิตย์ซึ่งเกิดขึ้นนานมา 5,000 ล้านปีอย่างต่อเนื่องจึงเป็นเรื่องที่น่าทึ่งเกินจินตนาการ ที่มันเป็นเช่นนี้ได้เพราะว่าปริมาณ Hydrogen ในดวงอาทิตย์มีมหาศาลมาก  หากเทียบกันแล้วปริมาณของเชื้อเพลิง Hydrogen ในระเบิดนิวเคลียร์ที่เรียกว่า “Deuterium” มีปริมาณแค่ 60 – 200 กิโลกรัม  แต่ในดวงอาทิตย์มี Hydrogen มากถึง 2 × 1030 กิโลกรัม