” ข้าวเหนียวหมูปิ้ง ” เป็นอาหารที่อยู่คู่สังคมไทยมาอย่างยาวนาน มั่นใจว่าทุกคนต้องเคยกินข้าวเหนียวหมูปิ้งอย่างแน่นอนครับ และความอร่อยของมันก็ปฏิเสธไม่ได้ แถมยังอิ่มท้องในราคาที่ไม่แพงเลยด้วย
ปัจจุบันหมูปิ้งของไทยมีอยู่ 2 ประเภท คือ หมูปิ้งโบราณ และ หมูปิ้งนมสด หมูปิ้งโบราณมีมาหลายสิบปีแล้ว ทำโดยการเอาชิ้นเนื้อและไขมันก้อนมาเสียบไม้สลับกัน โดยมีการหมักด้วยเครื่องเทศพื้นฐานเช่นน้ำปลา ซีอิ๊ว น้ำตาล กระเทียมพริกไทยแค่นั้นแล้วแต่สูตรของแต่ละเจ้า (ส่วนหมูปิ้งนมสดขออธิบายข้างล่างครับ)
จริง ๆ แล้วกระทู้นี้มีอยู่คำถามเดียวก็คือ ….
” ยุคของการเปลี่ยนผ่านจากหมูปิ้งโบราณไปเป็นหมูปิ้งนมสดในปัจจุบันนี้เกิดขึ้นประมาณช่วงใด “
แต่ก่อนอื่นมาดูถึงวิทยาศาสตร์แห่งความนุ่มของหมูปิ้งนมสดก่อนครับ
หมูปิ้งนมสดที่แพร่หลายกินส่วนแบ่งประมาณ 90% ของจักรวาลหมูปิ้งในไทย ความอร่อยของมันอยู่ที่กระบวนการผลิตครับ ก็คือไม่ได้เอาหมูชิ้นกับมันหมูแท่งมาสลับกันเสียบไม้แบบหมูปิ้งโบราณ แต่หมูปิ้งนมสดเอาเนื้อหมูกับมันหมูนำไปบดแบบหยาบและผ่านกระบวนการหมักด้วยนมสด + แป้งมันเล็กน้อย กระบวนการทางวิทยาศาสตร์ในการทำให้หมูนุ่มและหอมก็คือ แคลเซียมในนมจะทำปฏิกิริยากับเอนไซม์ในเนื้อทำให้เกิดการ breakdown หรือ “คลี่คลาย” การยึดเหนื่ยวของโครงสร้างโปรตีนในเนื้อทำให้เนื้อนุ่ม ส่วนแป้งก็จะสร้าง “ชั้นเคลือบ” ที่ผิวเนื้อหมูกักเก็บน้ำตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ขณะที่หมักและย่าง
ดังนั้น จากส่วนผสมของนมสดและแป้งที่ทำหน้าที่ร่วมกัน โครงสร้างโปรตีนก็จะคลายลงและความชุ่มฉ่ำของน้ำตามธรรมชาติในเนื้อหมูก็ยังอยู่ รวมทั้งไขมันในนมเมื่อถูกความร้อนก็จะช่วยให้มีความหอมขึ้น …. ด้วยนี่เองที่ทำให้หมูปิ้งนมสดครองใจทุกคนในจักรวาลหมูปิ้ง 😸😂😊
ยังมีอีก 2 วิธีที่ทำให้เนื้อนุ่มได้ แต่นิยมใช้กันน้อยกว่าก็คือ
1. การหมักด้วย “โซเดียมไบคาร์บอเนต” (Sodium bicarbonate , baking soda) กลไกการทำงานที่ทำให้เนื้อนุ่มก็คือ ….
🛑 โซเดียมไบคาร์บอเนตทำให้ค่า pH บนผิวของเนื้อสัตว์สูงขึ้น ทำให้โปรตีนบางชนิดเสื่อมสภาพ (denature) กระบวนการ denature ของโปรตีนนี้ทำให้โครงสร้างโปรตีนคลายตัวเนื้อนุ่มขึ้น
🛑 ความเป็นด่าง (Alkaline) ของโซเดียมไบคาร์บอเนตทำให้พันธะภายในโมเลกุลโปรตีนอ่อนตัวลง และเปลี่ยนคอลลาเจนที่เหนียวให้กลายเป็นเจลาตินที่นุ่มขึ้นเมื่อปรุงสุก กลไกนี้จะลดความเหนียวของเนื้อสัตว์
2. การหมักเนื้อด้วย Protease มันก็คือเอนไซม์ที่ทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาการ hydrolysis โปรตีนทำให้ได้เป็น peptide ที่สายสั้นลง เอนไซม์ Protease จะพบในยางและเนื้อเยื่อพืช เช่น มะละกอ สัปปะรด กีวี และแตง melon บางประเภท สำหรับบ้านเราที่ใช้บ่อยสุดก็คือเอาแกนสับปะรดมาหมักเนื้อซึ่งจะได้ผลดีมาก ได้ทั้งความหวานและเนื้อจะนุ่มลงเร็วมาก
ในวงการอาการ กระบวนการหมักเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ด้วยผลไม้ นม ไข่ โซเดียมไบคาร์บอเนต buttermilk โยเกิร์ต จะเรียกโดยรวมว่า “Meat Velveting” โดยการใช้กระบวนการต่าง ๆ ตามที่อธิบายไปทำให้เนื้อนุ่มครับ
